RVASVT sistema: įrankis maisto saugos užtikrinimui

RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) sistema – tai mokslu pagrįstas ir sisteminis metodas, skirtas valdyti maisto saugos rizikas maisto gamybos ir tiekimo grandinėje. Ji padeda ne tik užtikrinti, kad maisto produktai būtų saugūs vartotojui, bet ir laikytis teisės aktų reikalavimų.

Codex Alimentarius CXC 1-1969 "Bendrieji maisto higienos principai“ kalbama apie Geros higienos praktikos taisykles (toliau tekste GHP), kuriai reikia skirti daugiau dėmesio, kad būtų pašalinti nustatyti svarbūs rizikos veiksniai. Todėl tam tikros GHP atveju, atsižvelgiant į maisto saugos problemas, gali prireikti skirti daugiau dėmesio, siekiant užtikrinti, kad maistas būtų saugus. Daugiau dėmesio gali būti skiriama dažniau taikant, stebint ir tikrinant tam tikrą GHP.

Siekiant pašalinti šį atotrūkį, 2005 m. standarte ISO 22000 buvo nustatytos operacijų privalomosios programos (oPP). Tai kontrolės priemonės, įgyvendinamos siekiant išvengti svarbaus maisto saugos rizikos veiksnio arba jį sumažinti iki priimtino lygio. Atliekant rizikos veiksnių analizę jos nustatomos kaip svarbios tam tikriems reikšmingiems rizikos veiksniams kontroliuoti.

GHP ir (arba) oPP pavyzdžiai:

- įrangos ir paviršių, kurie liečiasi su gatavu maistu, valymui turėtų būti skiriama daugiau dėmesio nei kitoms sritims, pvz., sienų ir lubų valymui, nes jei su maistu besiliečiantys paviršiai tinkamai nenuvalomi, maistas gali būti tiesiogiai užterštas patogeninėmis bakterijomis;

- intensyvesnis valymas ir dezinfekavimas ir griežtesnė asmeninė higiena didelės rizikos zonose, pavyzdžiui, atviro produkto zonose, gatavo maisto pakavimo vietose;

- patikrinimai priimant žaliavas, jei tiekėjas neužtikrina pageidaujamo kokybės ir (arba) saugos lygio;

- veiksmingas valymas siekiant kontroliuoti kryžminę taršą tarp gamybos partijų, kuriose esama skirtingų alergenų. Poveikio sveikatai sunkumas yra didelis, o nukrypimo rizika (kryžminės taršos buvimas) gali būti didelis.

RVASVT grindžiamomis procedūromis galima ne tik didinti maisto saugą, bet ir gauti kitokios didelės naudos, pvz., palengvinti priežiūros institucijų atliekamą tikrinimą arba auditą ir, stiprinant pasitikėjimą maisto sauga, skatinti tarptautinę prekybą.

RVASVT grindžiamų procedūrų įgyvendinimas pagrįstas šiais septyniais principais, nustatytais Reglamento (EB) Nr. 852/2004, 5 straipsnio 2 dalies a–g punktuose:

a punktas – rizikos veiksnių, kuriems reikia užkirsti kelią, juos pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas (rizikos veiksnių analizė) ir kontrolės priemonių nustatymas;

b punktas – svarbiųjų valdymo taškų nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio;

c punktas – kritinių ribų nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose (SVT) skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti;

d punktas – veiksmingų svarbiųjų valdymo taškų stebėsenos tvarkos nustatymas ir vykdymas;

e punktas – taisomųjų veiksmų nustatymas, kai stebėsenos metu pastebima, kad svarbusis valdymo taškas nebekontroliuojamas;

f punktas – RVASVT plano tinkamumo patvirtinimas ir procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1–5 principus veikia efektyviai, nustatymas;

g punktas – pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės pagal 1–6 principus taikomos veiksmingai, nustatymas.

Rengdamas ir taikydamas RVASVT grindžiamas procedūras, nustatytas RVASVT plane, MTS turėtų atsižvelgti į galimą numatomą galutinį produkto vartojimą (t. y. ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis.

RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra kontroliuoti SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai ar etapui. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus. RVASVT grindžiamas procedūras svarbu, kai tinka, taikyti lanksčiai, turint omenyje jų taikymo aplinkybes, atsižvelgiant į operacijos pobūdį ir mastą.

RVASVT ir GHP/GMP sąsajos: kas svarbu ruošiant RVASVT planą

RVASVT programa yra neatsiejama nuo geros higienos praktikos taisyklių (GHP) ir geros gamybos praktikos (GMP). GHP/GMP sudaro pagrindą visoms RVASVT procedūroms. Tai privalomos (būtinosios) programos:

· Personalo higienos priežiūra;

· Sanitarijos užtikrinimas;

· Infrastruktūros priežiūra;

· Įrangos priežiūra;

· Žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūra;

· Produkcijos sulaikymas ir atšaukimas iš rinkos.

GHP/GMP santykis su RVASVT: GHP/GMP padeda užtikrinti, kad maisto saugos problemos būtų eliminuojamos dar prieš pasiekiant svarbius valdymo taškus (SVT). Kitaip tariant, GHP/GMP yra “būtinosios programos”, kurios paruošia dirvą RVASVT planui.

Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas ir skirtumai nuo valdymo taškų (VT)

Svarbūs valdymo taškai (toliau tekste SVT) yra tie procesų etapai, kuriuose galima eliminuoti ar reikšmingai sumažinti rizikos veiksnius iki priimtino lygio.

SVT tai - etapas, kuriame galima taikyti kontrolę ir kuris yra būtinas siekiant neleisti atsirasti maisto saugos rizikos veiksniui, jį pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio. Dauguma įprastų SVT kontroliuojant mikrobiologinius rizikos veiksnius yra reikalavimai dėl temperatūros, pvz., laiko ir temperatūros sąlygų, reikalingų rizikos veiksniui sumažinti arba pašalinti (pvz., pasterizavimo). Kituose SVT gali būti tikrinama, ar konservuotame maiste nėra mikropažeidimų, metalo detektoriumi ieškoma fizinių rizikos veiksnių.

Valdymo taškai (VT), savo ruožtu, yra mažiau svarbūs, nes juose nustatyta rizika nėra kritinė. Pavyzdžiui, temperatūros kontrolė sandėliuojant – svarbi, bet ne kritinė.

Kaip nustatomos SVT kritinės ribos:

Kiekvieno SVT stebėjimui turi būti nustatytos kritinės ribos. Kritinės ribos turi užtikrinti, kad nustatytas priimtinas maisto saugos rizikos veiksnio lygis galutiniame produkte nebus viršytas. Kritines ribas turi būti galima išmatuoti.

Atsekamumo sistema

Organizacija turi sukurti ir taikyti atsekamumo sistemą, kuri leistų identifikuoti produktų partijas ir jų sąsajas su panaudotomis žaliavomis. Reglamento (EB) Nr. 178/2002, 18 straipsnio 1 dalis nustato: atsekamumas turi būti užtikrintas visais maisto, pašarų, maisto gamybai skirtų gyvūnų ir bet kokių kitų medžiagų, skirtų įtraukti į maisto produktus ar pašarus, gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapais. Maisto verslo operatoriai privalo turėti sistemas ir procedūras, kurios leistų nustatyti tiekėjus ir klientus, susijusius su jų tiekiamais arba gaunamais maisto produktais ir pašarais.

Korekciniai ir koregavimo veiksmai

Net ir su tinkamai parengta ir įdiegta RVASVT programa klaidos gali įvykti. Todėl būtina turėti veiksmingą korekcinių veiksmų planą, kuriame apibrėžiama:

Neatitikčių identifikacija. Ką daryti, jei viršijama kritinė riba?

Problemos sprendimas. Pavyzdžiui, netinkamai pasterizuotas pienas grąžinamas į sistemą ir pasterizuojamas pakartotinai.

Priežasčių analizė. Kodėl įvyko klaida ir kaip išvengti jos ateityje?

Maisto saugos kultūra (MSK)

2020 m. rudenį peržiūrėjus bendruosius maisto higienos principus (CXC 1–1969) nustatyta, kad MSK sukūrimas ir palaikymas yra labai svarbus sėkmingam bet kurios maisto higienos sistemos veikimui. 2021 m. kovo mėn. priėmus Komisijos reglamentą (ES) 2021/382, kuriuo apibrėžiami MSK elementai, į Reglamento (EB) Nr. 852/2004 II priedą įtrauktas specialus XIa skyrius dėl MSK. Todėl maisto tvarkymo subjektai, vykdantys veiklą, išskyrus pirminę gamybą ir susijusias operacijas, privalo laikytis šio reikalavimo.

Reglamento (ES) Nr. 852/2004 II priedo XIa skyriuje nurodyti šie MSK elementai:

· vadovybės ir visų darbuotojų įsipareigojimas rūpintis saugia maisto gamyba ir paskirstymu;

· vadovavimas siekiant užtikrinti saugią maisto gamybą ir kad visi darbuotojai laikytųsi maisto saugos taisyklių;

· užtikrinama, kad visi įmonės darbuotojai būtų informuoti apie maisto saugos pavojus ir maisto saugos bei higienos svarbą;

· atvira ir aiški komunikacija tarp visų įmonės darbuotojų, vykdant veiklą ir tarp viena po kitos vykdomų veiklų vienoje gamybos vietoje ar skirtingose MTS vietose, įskaitant informavimą apie nukrypimus ir lūkesčius;

· komunikacija – informacijos, susijusios su maisto sauga, perdavimo ar sklaidos organizacijoje masto suvokimas;

· pakankami ištekliai, kad būtų užtikrintas saugus ir higieniškas maisto tvarkymas; pakankami ištekliai apibrėžiami kaip suvokimas, kokiu mastu MTS yra fizinių ir nefizinių priemonių (pvz., laiko, darbuotojų, infrastruktūros, švietimo ir (arba) mokymo ir procedūrų), kurios būtinos saugiai maisto tvarkymo veiklai vykdyti.

Vidaus auditai ir RVASVT efektyvumo vertinimas

Vidaus auditai yra būtini siekiant patikrinti, ar RVASVT planas tinkamai įgyvendinamas. Jis turi būti atliekami periodiškai ir apimti šiuos aspektus:

1. Ar visi SVT stebimi pagal RVASVT plane aprašytas procedūras?

2. Ar personalas laikosi nustatytų reikalavimų ir žino savo atsakomybes ?

3. Ar dokumentai atnaujinami ir saugomi pagal reikalavimus?

Vidaus audito metu taip pat tikrinama, ar atlikti korekciniai veiksmai yra efektyvūs ir tinkamai užregistruoti.

Praktiniai patarimai, kaip įgyvendinti RVASVT

- Komandos formavimas. Suburkite kvalifikuotą komandą, kuri gerai išmano procesus ir turi žinių apie gamybos procesus, gaminamą produktą ir įrangos priežiūrą.

- Sisteminis požiūris. Naudokite mokslinius duomenis, siekiant tiksliai įvertinti riziką.

- Dokumentacija. Dokumentai yra ne tik teisės aktų reikalavimas, bet ir veiksminga komunikacijos priemonė.

- Nuolatinė peržiūra. Rizika gali keistis dėl naujų technologijų ar gamybos pokyčių, todėl RVASVT planai turi būti peržiūrimi esant bet kokiems pokyčiams gamyboje, žaliavose, technologiniuose procesuose.

Išvada

RVASVT yra esminė maisto pramonės sistemos dalis, padedanti apsaugoti vartotojų sveikatą ir didinti įmonių konkurencingumą. Kartu su stipria maisto saugos kultūra ir GHP, RVASVT tampa svarbiausiu įrankiu užtikrinant aukštą maisto produktų kokybę ir saugą.

ŠALTINIAI:

Codex Alimentarius CXC 1-1969: General Principles of Food Hygiene (2023). https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/f6f228d7-3b5c-42d1-8f47-1164c2a43ec7/content

Europos Komisijos pranešimas dėl RVASVT ir GHP taikymo smulkioms įmonėms (2022/C 355/01) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/LT/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29

Reglamentas (EB) Nr. 852/2004;

Reglamentas (EB) Nr. 178/2002;

Maisto saugos vadybos sistemos. Bet kuriai maisto grandinės organizacijai keliami reikalavimai (ISO 22000:2018).